クリスピー青果メーカーが製造する冷凍青果物の変色と比較すると、製造・加工段階だけでなく、冷凍保管・流通段階でも変色が起こります。 主に微生物の働きによるもので、微生物の増殖や繁殖には快適な温度域が必要です。 この温度を上回るか下回ると、微生物の生命活動の阻害、停止、さらには死滅が促進されます。 また、冷凍果物や野菜は人工冷蔵技術を使用して生野菜の温度を下げるため、微生物の活動や酵素の活動を大幅に抑制し、腐敗をある程度防ぐことができます。
クリスピーな果物や野菜の製造業者は、冷凍果物や野菜などの冷凍食品の色、風味、栄養の変化を経験することがよくあります。 冷凍果物や野菜は冷凍する前に酵素活性を阻害または不活化するための措置を講じ、それによって酵素の存在によって引き起こされる製品の品質の変化を軽減します。
しかし、現状では冷凍果物が加工品となっていることが多く、淡い色の青果物やスライスした青果物が赤や黒に変色したり、緑色の青果物が徐々に緑色を失い灰緑色に変化したりする変色現象が発生する場合があります。青果物製品が本来の色を失ったり、色が濃くなったりする。 その主な理由は、果物や野菜には、酸素の作用によりフェノールを赤と黒のキノン化合物に酸化するポリフェノールオキシダーゼ酵素と、クロロフィル酵素がクロロフィルを酸化分解する酵素が含まれていることです。
さらに、果物や野菜のクリスピー製造業者の生産水や加工水に酸性物質が存在すると、製品の白化を引き起こす可能性があり、金属イオンが製品の褐変を触媒する可能性があります。 冷媒の漏れも変色の原因となります。 したがって、冷凍青果物の品質を確保するには、冷凍青果物の生産および加工の各段階に注意を払い、基準を厳格に遵守し、いかなる細部も軽視しない必要があります。
